EVALUASI MUTU MIE BASAH IKAN TUNA (Thunnus albacares ) DENGAN SUBTITUSI TEPUNG PORANG (Amorphophallus muelleri Blume) SEBAGAI DIVERSIFIKASI PRODUK PANGAN LOKAL

##plugins.themes.academic_pro.article.sidebar##

Published Oct 31, 2024
Download
PDF
Statistic

Downloads

Download data is not yet available.
Jurnal Agritechno Vol. 17, Nomor 1, April 2024

##plugins.themes.academic_pro.article.main##

ravika mutiara
Unhas
Suhartin Dewi Astuti
Universitas Cokroaminoto Makassar

Abstract

Mie basah merupakan produk olahan pangan yang berbahan dasar tepung terigu yang banyak dikomsumsi oleh masyarakat Indonesia dan dijadikan sebagai salah satu alternatif pangan. Mie ikan tuna dengan subtitusi tepung porang merupakan sebuah langkah usaha diversifikasi produk pangan dengan memanfaatkan produk pangan lokal yang bertujuan untuk menambah nilai fungsional dan nilai mutu terkait gizi maupun nutrisi dari mie basah ikan tuna. Tepung porang banyak mengandung pati dan karbohidrat sehingga dapat digunakan sebagai subtitusi tepung terigu dalam pembuatan mie basah ikan tuna. Sementara itu ikan tuna banyak mengandung protein dan asam lemak omega-3 yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung porang dan ikan patin terhadap mutu mie basah dan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap formulasi mie basah ikan tuna subtitusi tepung porang. Perlakuan yang digunakan sebagai kontrol adalah perbandingan tepung terigu dan tepung tapioka ( 200gr; 50gr) yang kemudian disebut Perlakuan Kontrol (Pk) dan sebagai pembanding evaluasi mutu adalah kombinasi antara tepung porang, tepung terigu dan ikan tuna dengan perbandingan P1: 70gr : 150gr : 30gr (tepung terigu: tepung porang :ikan tuna), P2: 120gr : 100gr: 30gr (tepung terigu: tepung porang :ikan tuna), P3 : 170gr : 50gr : 30gr (tepung terigu: tepung porang :ikan tuna). Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan P2 lebih disukai panelis untuk parameter tekstur,aroma, warna dan rasa. Produk P2 ini menghasilkan rata-rata kadar air 42,94%, Kadar Abu 8,32%,Protein Kasar 7,46%, lemak kasar 1,29%, karbohidrat 40,21%. Produk tersebut memiliki karakteristik cooking time 1,19 menit, cooking loss 2,67%, , water absorption 200%

##plugins.themes.academic_pro.article.details##

How to Cite
mutiara, ravika, & Suhartin Dewi Astuti. (2024). EVALUASI MUTU MIE BASAH IKAN TUNA (Thunnus albacares ) DENGAN SUBTITUSI TEPUNG PORANG (Amorphophallus muelleri Blume) SEBAGAI DIVERSIFIKASI PRODUK PANGAN LOKAL. Jurnal Agritechno, 17(1), 105–113. Retrieved from https://agritech.unhas.ac.id/ojs/index.php/at/article/view/1331

References

  1. Charoenrein S, Tatirat O, Rengsutthi K, Thongngam M. 2011. Effect of konjac glucomannan on syneresis, textural properties and the microstructure of frozen rice starch gels. Carbohyd Polym 83: 291–296. DOI: 10.1016/j.carbpol. 2010.07.056.
  2. Faridah, A. dan Widjanarko, S.B. 2014. Penambahan tepung porang pada pembuatan mi dengan substitusi tepung mocaf (modified cassava flour). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.25(1):98-105. https://doi.org/10.6066/jtip.2014.25.1.98.
  3. Fu BX. 2008. Asian noodles: history, classification, raw materials, and processing. Food Res Int 41: 888-902. DOI: 10.1016/j.foodres.2007.11.007.
  4. Huang YC, Lai HM. 2010. Noodle quality affected by different cereal starches. J Food Eng97:135–143 DOI:10.1016/j.jfoodeng.2009.10.002P
  5. Khanna S, Tester RF. 2006. Influence of purified konjacglucomannan on the gelatinisation and retrogradation properties of maize and potato starches. J Food Hydrocolloid20: 567-576.DOI: 10.1016/j.foodhyd. 2005.05.004.
  6. Lase VA, Julianti E, Lubis LM. 2013. Mi tipe bihun dari pati heat moisture treatmendari empat variates ubi jalar. J Teknol dan Industri Pangan 24: 89–96. DOI:10.6066/jtip.2013.24.1.89.
  7. Mahirdini, S. dan Afifah, D.N. 2016. Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung porang (Amorphophallusoncopphyllus) terhadap kadar protein, serat pangan, lemak, dan tingkat penerimaan biskuit. Jurnal Gizi Indonesia 5(1):42-49
  8. Pasaribu, G., Waluyo, T.K., Hastuti, N., Pari, G., dan Sahara, E. 2016. Pengaruh Penambahan Natrium Bisulfit Dan Pencucian Etanol Bertingkat Terhadap Kualitas Tepung Porang.Jurnal Penelitian Hasil Hutan 34(3):241-248.
  9. Suci Hardina Rahmawati, Dessy Sasri Utari, Novita Herdiana. Pengaruh Penambahan Tepung Porang Pada Proses Pembuatan Mi Ikan Patin Sebagai Gelling Agent. Fisheries of Wallacea Journal, Volume 2, No. 2, 2021
  10. Rosalina, L., Suyanto, A. dan Yusuf, M. 2018. Kadar protein, elastisitas, dan mutu hedonic mi basah dengan substitusi tepung ganyong.Jurnal Pangan dan Gizi. 8(1):1-10.
  11. Saleh, N., Rahayuningsih, S.A., Radjit, B.S., Ginting, E., Harnowo, D., dan Mejaya, I.M.J. 2015.Tanaman Porang: Pengenalan, Budidaya, dan Pemanfaatannya. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Bogor.
  12. WangW, JohnsonA. 2006. Konjac introduction. http://www. cybercolloids.net/library/konjac/introduction.php. [29 September 2022].
  13. Wardhana GG. 2011. Pengaruh Proporsi MOCAF: Tepung Beras dan Penambahan Tepung Porang terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik MiKering [Skripsi]. Malang:Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.
  14. Wicaksana, F.C., Agustini, T.W., dan Rianingsih, L. 2014. Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat Terhadap Karakteristik Fisik Surimi Ikan Patin (Pangasius hypophthalamus).Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 3(3):1-8.