Rheology Cokelat Dari Formulasi Bubuk Kakao dan Margarin

Abstract

Indonesia merupakan negara dengan tanaman kakao terluas di dunia, dan menjadi negara penghasil kakao terbesar ketiga setelah Ivory Coast dan Ghana. Kakao (Theobroma cacao L) masih merupakan komoditi utama di Sulawesi, sekitar ± 70 % dari volume ekspor kakao Indonesia berasal dari Sulawesi. Karakteristik yang diinginkan dari produk cokelat meliputi rasa yang khas dan tekstur yang lembut. Rasa dan tekstur produk cokelat sangat ditentukan oleh formulasi dan kehalusan partikel sehingga kedua faktor ini sangat mempengaruhi sifat rheology dari cokelat yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian untuk mengetahui sifat rheology dari formulasi bubuk kakao dan margarin sebagai pengganti lemak dari bubuk kakao, dengan penambahan pengemulsi. Setelah semua bahan ditimbang, kemudian dimasukkan kedalam mesin pemasta cokelat (ball mill mini) yang sudah diatur suhunya dengan 60°C dan lama proses penghalusan cokelat sekitar 5 jam. Setelah semua bahan tercampur rata menjadi pasta kemudian melanjutkan untuk proses conching.

Berdasarkan perhitungan yangdilakukan,Karakeristik rheology cokelat cair dengan formulasi bubuk kakao dan margarin dapat ditentukan dengan menggunakan metode Mitschka.Rheology cokelat cair yang diformulasi dari bubuk kakao, margarin, susu, dan gula memperlihatkan sifat pseudoplastic yang ditunjukkan oleh penurunan viskositas tampak dengan peningkatan shear serta nilai n berkisaran antara 0,3 – 0,6 Pa.s.Sifat rheology cokelat cair yang diformulasi dari bubuk kakao, margarin, susu, dan gula dipengaruhi oleh suhu dan komposisi bahan.Dan pengaruh formulasi terhadap nilai viskositas relatif kecil.