PENGARUH PEMANASAN OHMIC DAN KANDUNGAN ANTOSIANIN PUREE KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L)

Kandungan antosianin pada kulit buah manggis (Gracinia Mangostana L) dapat digunakan sebagai pewarna alami pengganti pewarna sintetis serta menjadi solusi untuk mengurangi limbah kulit manggis. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik pemanasan ohmic, kinetika degradasi dan energi aktivasi antosianin pada puree kulit buah manggis. Metode penelitian ini dilakukan dengan pemanasan ohmic pada suhu 70⁰C, 90⁰C dan 110⁰C dengan waktu 30,60 dan 90 menit pada puree kulit manggis (Gracinia Mangostana L). Sampel yang telah diohmic akan diuji dengan spektrofotometer uv-vis untuk mengetahui kandungan antosianin pada setiap perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada suhu 70⁰C dengan waktu 30 menit diperoleh antosianin tertinggi sebanyak 4585.860 mg/L sedangkan pada suhu 110⁰C dengan waktu 90 menit diperoleh antosianin terendah sebanyak 1787.568 mg/L. Hasil tersebut memperlihatkan kadar antosianin sangat dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan pada kulit buah manggis, semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pemanasan maka semakin rendah kadar antosianin yang didapatkan. Antosianin menunjukan ketergantungan suhu yang relatif tinggi dengan nilai energi aktivasi 62.1812 kJ/mol.