Effect of Temperature and Concentration of Sugar Solution in The Process of Osmotic Dehydration of Papaya (Carica papaya L.)

Abstract

Buah pepaya (Carica papaya L.) tergolong buah yang populer dan digemari oleh hampir seluruh masyarakat di dunia. Pepaya banyak dibudidayakan oleh masyarakat baik sebagai hobi ataupun usaha komersil. Hal ini karena pepaya memiliki banyak kelebihan. Buah pepaya menjadi salah satu komoditi yang sangat mudah rusak, hal tersebut terjadi akibat beberapa faktor, seperti: aktivitas dan pertumbuhan mikroba pada buah pepaya, aktivitas enzim-enzim di dalam buah pepaya, perlakuan suhu, serta beberapa faktor lainnya yang dapat merusak buah pepaya. Dehidrasi osmosis merupakan teknik pengurangan kadar air yang dapat digunakan untuk mengatasi permasalahan tersebut yaitu dengan cara perendaman bahan pada larutan berkonsentrasi tinggi. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2018 hingga bulan Oktober 2018 di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Analisis Kimia Universitas Hasanuddin. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh suhu dan konsentrasi larutan gula terhadap kadar air akhir, penurunan bobot (WR), jumlah padatan yang masuk (SG) dan jumlah air yang keluar dari bahan (WL) pada pepaya selama proses dehidrasi osmosis dan mengetahui suhu dan konsentrasi yang optimal dalam proses dehidrasi pepaya. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah dengan menggunakan rancangan acak lengkap yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor dan masing-masing faktor terdiri atas 3 level yaitu kadar gula 40 Brix, 50 Brix, 60 Brix dan suhu perendaman 40 C, 50 C, 60 C dengan 3 kali ulangan. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa perlakuan suhu 60  dan konsentrasi larutan 60 Brix menghasilkan kadar air yang paling rendah, dan sama halnya seperti peningkatan nilai Solid Gain (SG) paling tinggi juga terjadi pada suhu 60 C dan konsentrasi 60 Brix. Perlakuan suhu perendaman 50 C dan konsentrasi larutan gula 50 Brix menghasilkan Weight Reduction (WR) yang paling tinggi, sedangkan nilai Water Loss (WL) yang paling tinggi juga berada pada kombinasi perlakuan suhu perendaman 50 C dan konsentrasi larutan gula 50 Brix.