Karakteristik pengeringan dan perubahan warna cabai Katokkon (capsicum annuum L. Var. Sinensis)

Abstract

Cabai Katokkon merupakan salah satu cabai local yang memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan. Akan tetapi, belum ada penelitian yang telah dilakukan menyangkut aspek pasca panen, khususnya pengeringan dari komoditas ini. Oleh karena itu, penelitian ini difokuskan pada studi tentang laju pengeringan dan perubahan warna cabai Katokkon selama pengeringan. Penelitian ini menggunakan dua perlakuan yaitu suhu pengeringan (40°C, 50°C, 60°C), lama blanching (15 menit, 30 menit, 45 menit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan maka semakin cepat laju pengeringan dan kadar air basis basah semakin cepat menyusut. Tiga model pengeringan (model Newton, model Henderson dan Pabis, dan model Page) menghasilkan nilai MR yang cukup dekat dengan nilai MR observasi. Namun demikian, meodel Page menghasilkan nilai prediksi yang terbaik dan menunjukkan nilai R² yang lebih besar dibandingkan dengan Newton dan Hederson-Pabis. Hal ini menunjukkan bahwa model Page adalah model terbaik untuk merepresentasikan model pengeringan karena memiliki nilai kesesuaian yang besar terhadap karakteristik pengeringan cabai Katokkon. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa semakin lama pengeringan maka semakin menurun tingkat kecerahan warna cabai Katokkon dan semakin tinggi suhu pengeringan maka semakin cepat perubahan warna menjadi lebih gelap.