Article Information
Issue Jurnal AgriTechno Vol. 11, Nomor 2, Oktober 2018
Published 2018-10-10
Pages 139 - 146
DOI 10.70124/at.v11i2.135
Abstract Views 2873
PDF Downloads 3039
Full Text ⬇ PDF
Keywords
Ohmic Ekstraksi Kulit Buah Naga Antosianin Konduktivitas Listrik

Pengaruh Pemanasan Ohmic Terhadap Kadar Antosianin Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus)

Authors
M
M Wahyuni
Unhas, Indonesia
S
Salengke Salengke
Unhas, Indonesia
M
Mursalim Mursalim
Unhas, Indonesia
Abstract

Warna merupakan salah satu sifat organoleptik yang penting bagi makanan mempengaruhi persepsi konsumen. Zat pewarna alami yang berpotensi untuk diekstrak adalah antosianin dari kulit buah naga. Antosianin adalah pigmen yang sifatnya polar dan larut dengan baik dalam pelarut-pelarut polar. Oleh sebab itu, dalam penelitian ini dilakukan ekstraksi antosianin dengan pelarut air. Pemanasan Ohmic merupakan salah satu teknologi alternatif yang dapat digunakan pada proses ekstraksi pada suhu tinggi. Ohmic merupakan proses pemanasan, dimana arus listrik dilewatkan melalui bahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik pemanasan Ohmic dan konduktivitas listrik bubur (puree) kulit buah naga, dan mengetahui perubahan kadar antosianin dalam kulit buah naga setelah pemanasan ohmic. Proses pemanasan dilakukan pada tiga suhu yaitu 70 °C, 90 °C, 110 °C. Hasil yang diperoleh memperlihatkan bahwa laju pemanasan dan perubahan konduktifitas listrik relatif konstan sampai mencapai suhu setting point. Kadar antosianin pada kulit buah naga sangat dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, dimana semakin tinggi suhu pemanasan dan waktu pemanasan semakin lama maka semakin rendah antosianin dalam produk yang dihasilkan.

Download Statistics — Total: 594 downloads
How to Cite
Pengaruh Pemanasan Ohmic Terhadap Kadar Antosianin Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus). (2018). Jurnal Agritechno, 11(2), 139-146. https://doi.org/10.70124/at.v11i2.135
References
Arifah, Nur. 2016. Studi Konduktivitas Listrik Kentang (Solanum tuberosum L.) Dengan Pemanasan Ohmic. Universitas Hasanuddin : Makassar
Astawan M., dan Kasih AL. 2008. Khasiat warna-warni makanan. Jakarta: Gramedia Pustaka Umum.
Hanum, T. 2000. Ekstraksi dan Stabilitas Zat Pewarna Alam dari Katul Beras Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa). Bul. Teknol. Dan Industri Pangan, Vol. XI, No.1. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Hidayah, Tri. 2013. Uji Stabilitas Pigmen Dan Antioksidan Hasil Ekstraksi Zat Warna Alami Dari Kulit Buah Naga (Hylocereus Undatus) Universitas Negeri Semarang : Semarang
Ingrath, Windha., Wahyunanto A.N., dan Rini Y. 2015. Ekstraksi Pigmen Antosianin Dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Costaricensis) Sebagai Pewarna Alami Makanan Dengan Menggunakan Microwave (Kajian Waktu Pemanasan Dengan Microwave dan Penambahan Rasio Pelarut Aquades Dan Asam Sitrat). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 3 No. 3
Leön. 2005. Color Measurement In L*A*B* Units From Rgb Digital Images. Publication In Journal Of Food Engineering. Vol. I, Page 1-23.
Mastuti, Endang., Maria, G. N. W., dan Pradito, H. 2013. Ekstraksi Zat Warna Alami Kelopak Bunga Rosella Dengan Pelarut Etanol. Ekuilibrium Vol. 12.No. 2. Halaman : 49 – 53
Ruan, R., Ye, P., Chen., dan Doona, C.J. 2001. Thermal Tecnologies in Food Processing. CRC Press, New York.
Sastry, S. K., and Barach. 2002. Ohmic Heating and Moderate Electric Field(MEF) Processing. Journal of Engineering and Food for The 21st Century (47): 785-791.
Sastry, S.K., and Paniappan, S. 2001. Ohmic heating of liquid particle mixtures. Food technology.
Winarti, Sri., dan Adurrozaq, Firdaus. 2010. Stabilitas Warna Merah Ekstrak Bunga Rosela Untuk Pewarna Makanan Dan Minuman. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 11 No. 2.
Winarti, Sri., Ulya, Sarofa., dan Dhini, Anggrahini. 2008. Ekstraksi Dan Stabilitas Warna Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.,) Sebagai Pewarna Alami . Jurnal Teknik Kimia, Vol.3, No.1.

Most read articles by the same author(s)

<< < 1 2 3 > >>