TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT, TOTAL ASAM, NILAI pH, SINERESIS, TOTAL PADATAN TERLARUT DAN SIFAT ORGANOLEPTIK YOGHURT METODE BACK SLOOPING

Abstrak

Penelitian ini bertujuan dalam mengetahui total bakteri asam laktat, total asam, nilai pH, sineresis, dan sifat organoleptik pada yoghurt secara metode back slooping. Percobaan dibuat dengan mengambil bakteri dari produk yoghurt (biokul) dengan variasi waktu inkubasi suhu ruang, 37^oC, 40^oC, 45^oC, dan suhu 37^oC ke suhu 40^oC. Hasil analisis pada total bakteri asam laktat, total asam, nilai pH, dan viskositas yoghurt metode back slooping memberikan hasil yang berbeda-beda. Sedangkan uji organoleptik dengan uji hedonik tingkat kesukaan yang meliputi aroma, warna, tekstur, dan penerimaan secara keseluruhan. Total bak  teri asam laktat 8,03-8,29 log CFU/ml; total asam 0,95-1,26%; nilai pH 3,70-4,78; total padatan terlarut 10,1-12,0%; Uji organoleptik dengan tingkat kesukaan meliputi warna, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan diperoleh skor hasil kesukaan skala 4 yang berarti suka. Berdasarkan uji organoleptik dapat disimpulkan bahwa kualitas yoghurt yang paling baik dengan metode back sloop suhu inkubasi yoghurt B5 dengan suhu inkubasi 37^oC ke suhu 40^oC