RENDEMEN, AROMA, RASA, PENAMPILAN KEJU LUNAK DARI SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN RENNET DAN STARTER BAL YOGHURT BIOKUL

Abstrak

Keju adalah produk dari susu yang sebagian besar bersumber dari impor negara lain. Oleh karena itu sangat penting untuk  dikembangkan  dengan  menggunakan  bahan  lokal  yang tersedia. Penelitian ini dilakukan untuk membandingkan pengaruh dari perlakuan yang diberikan. Komposisi keju lunak yang terbuat dari susu sapi dengan menggunakan teknik pengasaman langsung. Penelitian ini menggunakan susu sapi segar dari Politeknik Negeri Lampung, starter BAL dari produk merk “biokul” dan rennet sebagai koagulan. Perlakuan terdiri dari 2 perlakuan yaitu pembuatan keju dengan penambahan rennet dan penambahan rennet + starter BAL. Variabel yang diukur adalah rendemen, aroma, rasa, dan penampilan secara keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa teknik pengasaman langsung menggunakan starter BAL adalah layak untuk digunakan dalam proses pembuatan keju lunak dari susu sapi. Keuntungan dari teknik ini sangat cepat, mudah dan murah. Hasil dan komposisi keju lunak dari susu sapi bervariasi tergantung dari perlakuan saat pembuatan keju. Untuk menghasilkan keju lunak  dengan rendemen tinggi, aroma, rasa, dan penampilan secara keseluruhan baik, dianjurkan  menggunakan perlakuan rennet + starter BAL.