Pengaruh Suhu dan Konsentrasi Larutan Gula Terhadap Proses Dehidrasi Osmosis Bengkuang (Pachyrhizus erosus)

Bengkuang merupakan salah satu tanaman umbi-umbian yang memiliki kandungan kadar air yang tinggi. Diketahui bengkuang memiliki kadar air 86-90% yang menyebabkan bengkuang mudah rusak dan ditumbuhi jamur sehingga masa simpannya singkat padahal memiliki potensi industri yang cukup besar. Dehidrasi osmosis merupakan teknik pengurangan kadar air yang dapat digunakan untuk mengatasi permasalahan tersebut yaitu dengan cara perendaman bahan pada larutan berkonsentrasi tinggi. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2018 sampai bulan Oktober 2018 di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Analisis Kimia Universitas Hasanuddin. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh suhu dan konsentrasi larutan gula terhadap kadar air akhir, penurunan bobot (WR), jumlah padatan yang masuk (SG), jumlah air yang keluar dari bahan (WL) pada bengkuan selama proses dehidrasi osmosis dan mengetahui suhu dan konsentrasi yang optimal dalam proses dehidrasi bengkuang. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah dengan menggunakan rancangan acak lengkap yang disusun secara factorial dengan 2 faktor dan masing-masing faktor terdiri atas 3 level yaitu kadar gula 50 Brix, 60 Brix, 70 Brix dan suhu perendaman 30C, 40C, 50C dengan 3 kali ulangan. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa perlakuan suhu 50 dan konsentrasi larutan 70 Brix menghasilkan kadar air yang paling rendah yakni 33,8% basis basah dan mempunyai peningkatan nilai Solid Gain paling tinggi dengan nilai 1,0234 g namun suhu perendaman dan konsentrasi larutan tidak memberikan pengaruh pada peningkatan Weight Reduction dan Water Loss.