Article Information
Issue Vol. 19 No. 2 (2026): Jurnal Agritechno
Published 2026-10-31
Pages 9-21
DOI 10.70124/at.v19i2.2335
Abstract Views 34
PDF Downloads 39
Full Text ⬇ PDF (Indonesian)
License Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2026 ravika, Aswandi, Hajriani
Keywords
fisikokimia, minuman tradisional, organoleptik, sarabba, sari biji nangka.
Vol. 19 No. 2 (2026): Jurnal Agritechno

Pengaruh penambahan Sari Biji Nangka ( Artocarpus heterophyllus) Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Minuman Tradisional Sarabba

Authors
r
ravika mutiara
U, Universitas Cokroaminoto Makassar, Indonesia
A
Aswandi
Indonesia
H
Hajriani
Indonesia
F
Fadhilah Achmad
Indonesia
N
Nurul Muchlizah Z Achmad
Indonesia
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan sari biji nangka terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik minuman tradisional sarabba. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan empat perlakuan, yaitu P0 (0 ml), P1 (200 ml), P2 (400 ml), dan P3 (600 ml) sari biji nangka. Parameter fisikokimia yang dianalisis meliputi pH, kadar abu, kadar protein, dan aktivitas antioksidan metode DPPH. Uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur menggunakan uji hedonik oleh 25 panelis tidak terlatih. Data dianalisis secara deskriptif menggunakan SPSS versi 27. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari biji nangka berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik minuman saraba. Perlakuan terbaik diperoleh pada P1 dengan nilai pH 5,84, kadar abu 0,11%, kadar protein 0,64%, dan aktivitas antioksidan 113,44%. Pada uji organoleptik, P1 memperoleh tingkat penerimaan tertinggi terutama

 

 

pada parameter rasa dengan skor 4,24 (suka). Berdasarkan hasil penelitian, penambahan sari biji nangka sebanyak 200 ml merupakan formulasi terbaik karena mampu meningkatkan karakteristik fisikokimia, khususnya aktivitas antioksidan dan kadar protein, serta tetap memberikan tingkat penerimaan konsumen yang baik.

Download Statistics
How to Cite
Pengaruh penambahan Sari Biji Nangka ( Artocarpus heterophyllus) Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Minuman Tradisional Sarabba. (2026). Jurnal Agritechno, 19(2), 9-21. https://doi.org/10.70124/at.v19i2.2335
References
Badan Pusat Statistik. (2024). Statistik pertanian hortikultura SPH. BPS–Statistics Indonesia.
Daniela, C., Sihombing, D. R., & Siregar, E.
A. (2025). Inovasi susu biji nangka dengan sari daun kelor sebagai minuman fungsional untuk kesehatan. Jurnal Riset Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (RETIPA), 5(2), 139–149.
Handayani, T., Putri, A. S., & Wijaya, C. H. (2023). Karakteristik Fisikokimia dan Stabilitas Koloid Minuman Sari Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) pada Berbagai Variasi Suhu Pemanasan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 34(1), 45-56.
Hidayat, R., Aminah, S., & Nurrahman. (2022). Karakteristik Organoleptik dan Aktivitas Fungsional Minuman Rempah dengan Penambahan Sari Nabati. Jurnal Pangan dan Gizi, 12(1), 45-56.
Hidayat, R., Aminah, S., & Nurrahman. (2022). Pengaruh Formulasi Sari Biji-bijian terhadap Aktivitas Antioksidan
dan Sifat Sensoris Minuman Fungsional Tradisional. Jurnal Pangan dan Gizi, 12(2), 56-68.
Hidayat, R., Aminah, S., & Nurrahman. (2023). Karakteristik Kimia dan Organoleptik Minuman Nabati Berbasis Biji-bijian Lokal sebagai Sumber Mineral. Jurnal Pangan dan Gizi, 13(1), 22-34.
Kurniawati, E., Budiman, A., & Setiawan, H. (2022). Identifikasi asam amino glutamat pada biji nangka (Artocarpus heterophyllus) dan aplikasinya sebagai penguat rasa alami produk pangan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 10(2), 112-121.
Kusuma, R. A., Aminah, S., & Nurrahman. (2022). Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Minuman Nabati Berbasis Biji-bijian Lokal. Jurnal Pangan dan Gizi, 12(1), 34-45.
Kusuma, R. A., Pratama, F., & Zubaidah, E. (2023). Stabilitas Senyawa Bioaktif dan Aktivitas Antioksidan pada Minuman Berbasis Jahe selama Proses Fortifikasi. Jurnal Teknologi Industri Pangan, 34(1), 12-24
Lase, E., Karo-Karo, T., & Yusraini, E. (2021). Pengaruh Perbandingan Sari Biji Nangka dan Sari Jahe terhadap Mutu Minuman Fungsional. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 9(2), 112-118.
Pratama, F. A., & Zubaidah, E. (2019). Studi Aktivitas Antioksidan dan Sifat Fisikokimia Minuman Tradisional Berbasis Jahe dan Gula Aren. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7(4), 22-31.
Pratama, F. A., Zubaidah, E., & Putranto, A. (2020). Studi Komparasi Sifat Sensoris Minuman Tradisional Berbasis Jahe dengan Berbagai Bahan Pengisi. Jurnal Teknologi Pertanian, 21(2), 89-98.
Putri, A. R., & Rahmawati, L. (2023). Sifat fisikokimia dan gelatinisasi pati biji nangka (Artocarpus heterophyllus) serta pengaruhnya pada opasitas minuman fungsional. Kinetika: Jurnal Teknik Kimia, 14(1), 23-31.
Putri, S. R., Ismawati, & Yunianto, A. E. (2022). Analisis Derajat Keasaman (pH) dan Total Mikroba pada Minuman
Nabati Berbasis Biji-bijian selama Masa Simpan Dingin. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (Itepa), 11(3), 482-
491.
Qolbi, M. N., Maulidya, P. D. M., Pratiwi, N. N., Pebriani, N., Sakti, B., Putri, A. A., Saputra, M. A., Jumardi, Wijaya, H., Putra, Y. A., Irwansyah, B., & Aminah,
S. (2025). Pemberdayaan UMKM melalui pengembangan minuman sarabba instan di Kelurahan Amborawang Laut. Servitia: Journal of Community Service and Engagement, 1(1), 1–9.
Rahmawati, D., Santoso, B., & Priyanto, G. (2021). Komposisi Mineral dan Sifat Fisikokimia Minuman Tradisional Indonesia dengan Fortifikasi Ekstrak Tanaman Obat. Jurnal Teknologi Industri Pangan, 32(2), 145-155.
Rismayani, R., Syam, H., & Sukainah, A. (2021). Karakteristik Kimia dan Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional dari Limbah Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 7(1), 85-94.
Sari, M. K., Widiyanto, A., & Nugraha, A. (2023). Pengaruh Formulasi Bahan Nabati terhadap Kandungan Gizi dan Aktivitas Fungsional Minuman Rempah. Jurnal Teknologi Industri Pangan, 34(2), 156-167.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, P. (2021). Mekanisme starch-flavor encapsulation pada minuman rempah berpati tinggi dan dampaknya terhadap profil aromatik. Food Review Indonesia, 16(2), 201-210.
Sihite, N. W., Rotua, M., & Nazarena, Y. (2025). Edukasi gizi tentang potensi pangan fungsional dalam mencegah penyakit degeneratif. Komunitas, 5(1), 21–30.
https://jurnal.untirta.ac.id/index.php/ko munitas
Sitohang, A. C., Naibaho, N. M., & Sari, R. A. (2024). Pengaruh waktu perebusan terhadap nilai gizi, total padatan terlarut, dan karakteristik sensoris susu biji nangka (Artocarpus heterophyllus).
Journal of Tropical AgriFood, 6(1), 17–
26.
https://doi.org/10.35941/jtaf.6.1.2024.1 2713.17-26
Utami, R., Muhammad, D. R. A., & Anam, C. (2022). Karakteristik retrogradasi amilosa pati biji nangka (Artocarpus heterophyllus) dan pengaruhnya terhadap gritty mouthfeel minuman fungsional. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 15(2), 145-154.
Wibowo, S. (2021). Analisis senyawa off-flavor dan komponen bean-like flavor pada pengolahan sari biji-biji lokal. Jurnal Mutu Pangan, 8(1), 12-19.
World Health Organization. (2024). Food fortification.
https://www.who.int/health-topics/food-fortification
Wulandari, T. (2023). Pengaruh Viskositas dan Kandungan Pati terhadap Daya Terima Konsumen pada Minuman Sari Biji-bijian. Indonesian Food Science Journal, 12(1), 22-30.
Wulandari, T., & Kurnia, P. (2022). Pemanfaatan Limbah Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) menjadi Minuman Tinggi Mineral: Analisis Kadar Abu dan Kalsium. Indonesian Journal of Human Nutrition, 9(1), 56-65. Wulandari, T., & Sari, A. M. (2020). Analisis Komponen Fenolik dan Aktivitas Antioksidan pada Minuman Sari Biji Nangka dengan Variasi Lama Pemanasan. Indonesian Journal of
Human Nutrition, 7(2), 112-125.
Wulandari, T., Kurnia, P., & Fitriyanti, D. (2021). Analisis Kadar Protein dan Daya Terima Minuman Sari Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) sebagai Alternatif Minuman Sehat. Indonesian Journal of Human Nutrition, 8(2), 89-
100.

Most read articles by the same author(s)