The Effect of Fermentation and Soaking Time on Water Content of Cocoa (Theobroma cacao L.)
Article Sidebar
Post-harvest handling, particularly fermentation and soaking, significantly affects cocoa quality. This study investigates the effects of fermentation duration (3, 5, 7 days) and soaking time (1, 2, 3 hours) on the moisture content of MCC 02 cocoa beans. The fermented beans were sun-dried, and moisture content was analyzed using the wet/dry basis method. Results showed the lowest wet basis moisture content of 55.65% for beans fermented for 3 days and soaked for 1 hour, and the highest of 63.1% for beans fermented for 3 days and soaked for 2 hours. After drying, the control sample had a moisture content of 7.7% (63.5% before drying), while the lowest moisture content for beans fermented for 5 days with 1-hour soaking was 7.95%, and the highest was 10.65% for beans fermented for 3 days with 1-hour soaking, exceeding the SNI standard (6-7%). Temperature fluctuations (28 - 37°C) and weather-dependent drying prolonged the process, resulting in higher moisture content than the standard, indicating the need for controlled drying methods.
Brooker, DB., F. W. Bakker-arkema and C. W. Hall. 1974. Drying Cereal Grain. The AVI Publishing Company, Inc. Wesport.
De Vuyst, L., & Leroy, F. (2020). Functional role of yeasts, lactic acid bacteria and acetic acid bacteria in cocoa fermentation processes. FEMS Microbiology Reviews, 44(4), 432–453. https://doi.org/10.1093/femsre/fuaa014
Firdaus, A. I. 2018. Tingkat Produksi Kakao (Theobroma cacao L.) Klon MCC 02 pada Berbagai Umur Tanam Yang Berbeda. Skripsi. Politeknik Pertanian Negeri Pangkep: Makassar.
Gonibala, M., Handry, R. dan Maya, ML. 2017. Kajian Fermentasi Biji Kakao (Theobroma Cacao L.) Menggunakan Fermentor Tipe Kotak Dinding Ganda Dengan Aerasi. Skripsi. Universitas Sam Ratulangi: Manado.
Guehi, T. S., Dadie, A. T., Koffi, K. P. B., Dabonne, S., Ban-Koffi, L., Kedjebo, K. D., & Nemlin, G. J. (2010). Performance of different fermentation methods and the effect of their duration on the quality of raw cocoa beans. International Journal of Food Science and Technology, 45(12), 2508–2514. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2010.02424.x
Hartuti, S., Juanda dan Rita, K. 2020. Upaya Peningkatan Kualitas Biji Kakao (Theobrama Cacao L.) Melalui Tahap Penanganan Pascapanen. Jurnal Industri Hasil Perkebunan. Vol. 15 (2) : 38-52.
Hayati, R., Yusmanizar., Mustafril dan Harir, F. 2012. Kajian Fermentasi dan Suhu Pengeringan pada Mutu Kakao (Theobroma cacao L.). JTEP: Jurnal Keteknikan Pertanian. Vol. 26 (2).
Ifmalinda., Edo, S. dan Dinah, C. 2023. Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Mutu Kakao (Theobroma cacao L.) Varietas Klon BL 50 Pasca Fermentasi. Teknotan. Vol. 17(2).
Junaedi, S. T., Syahruni, T. dan Basri, B. 2017. Kajian Penggunaan Klon Unggul Kakao Pada Perkebunan Rakyat Di Kabupaten Bone, Jurnal AgroPlantae Budidaya dan Pengelolaan Tanaman Pertanian dan Perkebunan. Vol. 6(1) : 46–49.
Lutfiah, A. 2018. Pengaruh Lama Pengeringan Biji Kakao (Theobroma cacao L.) dengan Alat Pengering Cabinet Driyer terhadap Mutu Biji Kakao. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram: Mataram.
Pranowo, D. dan Edi, W. 2016. Kompatibilitas Lima Klon Unggul Kakao Sebagai Batang Atas dengan Batang Bawah Progeni HALF-SIB Klon Sulawesi 01. Jurnal Tanaman Industri dan Penyegar. Vol. 3(1) : 29-36.
Syarifuddin, A. 2019. Pertumbuhan Bibit Kakao (Theobroma cacao L.) Klon MCC 02 pada Komposisi Media Bokasi Kotoran Sapi dan Tanah yang Berbeda. Skripsi. Politeknik Pertanian Negeri Pangkep: Makassar.
Taib. G., Sa’id, E. G. dan Wiraatmaja, S. 1988. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta.
Taringan, E. B. dan Tajul, I. 2017. Beberapa Komponen Fisiokimia Kakao Fermentasi dan Non Fermentasi. Jurnal Agroindustri Halal. Vol. 3 (1).
Yunindanova, M. B., Dimas, R. A. M. dan Sigit. M. 2021. Peningkatan Kualitas dan Kuantitas Biji Kakao Melalui Intensifikasi Perawatan Kakao, Introduksi Alat Budidaya dan Pengering Sistem Hybrid. Abdihaz: Jurnal Ilmiah Pengabdian pada Masyarakat. Vol. 3 (1) : 8-15.
Zamharir., Sukmawaty dan Asih, P. 2016. Analisis Pemanfaatan Energi Panas Pada Pengeringan Bawang Merah (Allium Ascalonicum L.) Dengan Menggunakan Alat Pengering Efek Rumah Kaca (Erk). Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem. Vol. 4(2).
Rahman Sri Wahyuni
Faculty of Agriculture, Hasanuddin University
Indonesia
Muhidong Junaedi
Faculty of Agriculture, Hasanuddin University
Indonesia
Copyright (c) 2024 Sri Wahyuni Rahman, Abdul Azis, and Junaedi Muhidong
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.