Pendugaan Umur Simpan Tomat (Solanum lycopersicum L) Terolah Minimal menggunakan Metode ASLT (Accelerated Shelf Life Test) Model Arrhenius

Abstrak

Pengolahan minimal Tomat (Solanum lycopersicum L.) telah menjadi semakin populer karena kemampuannya untuk menjaga kandungan nutrisi dan karakteristik organoleptik. Metode pengolahan minimal menawarkan keuntungan dalam meminimalkan perubahan alami dalam produk; namun, tantangan utama terletak pada pemeliharaan kualitas dan kesegaran produk selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan umur simpan tomat yang mengalami pengolahan minimal menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) dengan model Arrhenius dan untuk mengidentifikasi perubahan kualitas yang terjadi selama penyimpanan tomat yang mengalami pengolahan minimal. Metode ASLT terbukti menjadi pendekatan yang efektif untuk menduga umur simpan produk dengan cepat. Model Arrhenius, yang merinci hubungan antara suhu dan laju reaksi kimia, digunakan untuk menganalisis kinetika reaksi selama penyimpanan yang dipercepat. Kombinasi kedua metode ini memberikan gambaran yang akurat tentang umur simpan produk. Dalam penelitian ini, tomat yang mengalami pengolahan minimal dikemas menggunakan plastik wrap, HDPE (High-Density Polyethylene), dan PP (Polypropylene), kemudian disimpan pada suhu 10°C dan 30°C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH tertinggi pada suhu 10°C dengan perlakuan kemasan wrapping adalah 3,6, dan pada suhu 30°C, nilai pH tertinggi dengan kemasan wrapping juga 3,6. Kehilangan berat buah tomat tertinggi pada suhu 10°C diamati dengan perlakuan kemasan wrapping sebesar 1,25%, dan pada suhu 30°C, kehilangan berat tertinggi adalah 1,55% dengan kemasan wrapping. Nilai total padatan terlarut tertinggi adalah 4,27% dengan kemasan wrapping pada suhu 10°C, dan pada suhu 30°C, total padatan terlarut tertinggi pada buah tomat adalah 4,1% dengan kemasan wrapping. Umur simpan yang diestimasi dari tomat yang mengalami pengolahan minimal memberikan hasil untuk umur simpan terpanjang adalah kemasan wrapping dengan perkiraan umur simpan 15 hari pada suhu 10°C, sedangkan umur simpan terpendek adalah 2 hari pada suhu 30°C dengan kemasan HDPE. Temuan ini memberikan wawasan tentang stabilitas produk tomat yang mengalami pengolahan minimal dan memberikan dasar untuk pengembangan strategi penyimpanan yang optimal. Penerapan ASLT dengan model Arrhenius dapat membantu industri pengolahan makanan dalam meningkatkan efisiensi dan kualitas produk, khususnya pada produk tomat yang mengalami pengolahan minimal.